餐飲經(jīng)營(yíng)與管理包括哪些方面內(nèi)容？

　　餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的目的是實(shí)施餐飲企業(yè)制定的經(jīng)營(yíng)方針和計(jì)劃．滿足賓客對(duì)于餐飲服務(wù)的各種需求．獲取收銀．激發(fā)職工工作興趣。具體任務(wù)一般包括以下八個(gè)方面。

　　（一）掌握市場(chǎng)需求，合理制定菜單

　　要滿足賓客對(duì)于餐飲服務(wù)的各種需求，必須首先了解本店目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)和餐飲要求．掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和不同宗教信仰的賓客的餐飲習(xí)慣和需求求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合廣大賓客的菜單，作為確定餐廳種類(lèi)和規(guī)格、餐飲內(nèi)容和特色，選購(gòu)沒(méi)箭、配箭人員的依據(jù)和指南。

　　（二）開(kāi)發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色

　　一個(gè)餐飲企業(yè)的餐飲產(chǎn)品要具有吸引賓客并與其他飯店、餐館競(jìng)爭(zhēng)的能力，醇要的是必須縣有自己的特色。如果自己的餐飲產(chǎn)品毫無(wú)獨(dú)特之處，那么其附近甚至較遠(yuǎn)的飯店、餐館便能輕而而易舉地吸引走賓客。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，人們常?？梢钥吹?，飯店的風(fēng)味餐廳或主題餐廳之所以比一般餐廳更受賓客歡迎，全在于風(fēng)味餐廳或主題餐廳的獨(dú)特風(fēng)味或情調(diào)。所以．品牌加盟餐飲企業(yè)應(yīng)該努力挖掘潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開(kāi)發(fā)新品種、新項(xiàng)目，獨(dú)樹(shù)一幟，從而形成自己的鄉(xiāng)}營(yíng)特色。

　　（三）加強(qiáng)餐飲推銷(xiāo)，增加營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)

　　餐飲推銷(xiāo)是餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的重要組成部分。餐飲部經(jīng)理應(yīng)在企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃的指導(dǎo)，研究賓客的需求，選擇推銷(xiāo)目標(biāo)，制訂外部和內(nèi)部推銷(xiāo)計(jì)劃，開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，積極捌徠各種宴會(huì)，抓好節(jié)假日和特種餐飲的宣傳推銷(xiāo)，以爭(zhēng)取更多的賓客和提高賓客平均消費(fèi)額。

　　（四）合理組織人力，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率

　　特色餐飲企業(yè)應(yīng)作好營(yíng)銷(xiāo)量預(yù)測(cè)，并據(jù)此制訂廚房生產(chǎn)計(jì)劃和餐廳接待計(jì)劃，根據(jù)勞動(dòng)定額指標(biāo)合理組織人力和安排職工工作時(shí)間，在提高/增加食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，經(jīng)濟(jì)地使用人力，.以降低人工費(fèi)用．提高贏利。

　　（五）保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

　　能否保持并不斷提高食品質(zhì)量是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理成敗的關(guān)鍵之一。餐飲管理部門(mén)可以考慮以崗位責(zé)任制為中心，建立相應(yīng)的規(guī)章制度，制定各崗位的操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)．嚴(yán)格檢查制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)抓好采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放過(guò)程中的原料質(zhì)量檢查，以提高/增加原料符合食品加工烹調(diào)的要求；廚房應(yīng)抓好原料粗加工、細(xì)加工和烹調(diào)的質(zhì)量技術(shù)，督促?gòu)N師嚴(yán)格按照菜譜要求操作，并努力改進(jìn)加丁烹調(diào)技術(shù)，不斷提高食品質(zhì)量；餐廳服務(wù)應(yīng)堅(jiān)持按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行，不斷改善服務(wù)細(xì)節(jié)，提高餐飲產(chǎn)品的外圍質(zhì)量。

　　（六）控制餐飲成本，增加贏利

　　餐飲成本控制是降低食品成本、增加企業(yè)贏利的必要措施，是餐飲管理的重要內(nèi)容。成本控制涉及一系列的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，業(yè)者應(yīng)根據(jù)制定的標(biāo)準(zhǔn)成本率確定合理的食品銷(xiāo)售價(jià)格，控制食品原料采購(gòu)價(jià)格，加強(qiáng)原料驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放管理以避免和降低原料損耗浪費(fèi)，抓好原料粗加工關(guān)，控制原料加工損耗率，廚房要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求操作，并做好成本核算和成本分析，以在提高/增加食品質(zhì)量、數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，盡量減少損耗、降低成本，使企業(yè)增加贏利。

　　（七）確保食品衛(wèi)生和飲食安全

　　餐飲衛(wèi)生和安全質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要指標(biāo)。餐飲企業(yè)是為廣大賓客服務(wù)的.負(fù)有相當(dāng)?shù)纳鐣?huì)責(zé)任，餐飲衛(wèi)生和安全是否符合標(biāo)準(zhǔn)直接影響到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)利益。因此，必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生和飲食安全管理，強(qiáng)化防范措施，確保食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和職職工個(gè)人衛(wèi)生都符合要求，減少食品污染、食物中毒等事故發(fā)生。

　　（八）組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平

　　餐飲加盟連鎖部門(mén)應(yīng)根據(jù)本部門(mén)的具體情況，制訂職工發(fā)展計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，配合人零部門(mén)對(duì)職工進(jìn)行思想品德、職業(yè)道德和科學(xué)文化的教育，并開(kāi)展有針對(duì)性的技術(shù)培訓(xùn)，以不斷提高職工的行行業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平．形成穩(wěn)定的、訓(xùn)練有素的職工隊(duì)伍。事實(shí)上，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)教育是企業(yè)克服服務(wù)質(zhì)量水平不穩(wěn)定，保持和不斷提高服務(wù)質(zhì)量水平的單具途徑。